Sokağın Michelin yıldızlı şefi Jay Fai ile İstanbul’da

Arşivden bir buluşma notu.

Sayın takip eden, bazı insanları önce ekranda tanırsınız; sonra aynı sofranın etrafında buluşunca hikâyeleri daha da anlam kazanır. Benim için Jay Fai ile tanışmak böyleydi. Netflix’teki Street Food: Asia belgeselinin Bangkok bölümünü soluksuz izlemiştim. Sokak lezzetlerini seven biri olarak, onun mutfağa bağlılığı beni çok etkilemişti.

İstanbul’daki Perakende Günleri kapsamında Metro’nun davetiyle Türkiye’ye geldiğinde, Gastronometro’da düzenlenen bir etkinlikte kendisiyle tanışma ve yemeğini tatma fırsatı buldum.

Bir yangından sonra yeniden başlamak

Gerçek adı Supinya Junsuta olan Jay Fai, Bangkok’ta Çin kökenli bir ailenin çocuğu olarak büyüdü. Hikâyesinde yokluk, çalışan bir anne ve erken yaşta üstlenilen sorumluluklar var. Önce terzilik yaptı. Evini ve çalışma malzemelerini kaybettiği bir yangından sonra ise annesinden bildiği işe, yemek yapmaya yöneldi.

Onu dinlerken en çok aklımda kalan, işine her gün aynı ciddiyetle yaklaşmasıydı. Büyük laflar etmiyor; ocağın başına geçip çalışıyor. Başarısını anlatırken azim ve disiplinin altını çizmesi boşuna değil.

Kömür ateşi, wok ve yengeçli omlet

Jay Fai’nin mutfağı Bangkok’un sokak yemekleri kültürünün bir parçası. Ancak onu sürekli yer değiştiren seyyar bir satıcı gibi düşünmeyin; yıllardır yemek yaptığı küçük bir işletmesi var. Kömür ateşinin üzerinde wok tavalarla çalışıyor. Gözlerini yoğun sıcaktan koruyan gözlüğü ve beresi de artık onunla özdeşleşmiş durumda.

En çok bilinen yemekleri arasında yengeçli omlet ve sarhoş erişte olarak anılan drunken noodles bulunuyor. Yemek adındaki “sarhoş” ifadesi, tabağın mutlaka alkol içerdiği anlamına gelmiyor.

İşletmesi, ilk MICHELIN Guide Bangkok 2018 seçkisinde bir yıldız aldı. Doğru ifade, Bangkok’ta Michelin yıldızı alan ilk sokak yemeği işletmesi olması. Onu dünyada bu başarıya ulaşan ilk sokak şefi olarak tanımlamak doğru değil. Yıldızın da kişiye verilen bir meslek unvanından çok, işletmenin mutfağına yönelik bir değerlendirme olduğunu hatırlatalım.

Gastronometro’da aynı sofrada

O gece Gastronometro şeflerinin hazırladığı menünün yanında, Jay Fai’nin kendi elleriyle pişirdiği deniz ürünlü sarhoş erişteyi tatma şansımız oldu. Ekranda izlediğim o çalışkan insanı bu kez ocağın başında görmek, gecenin benim için en özel tarafıydı.

Oğul Türkkan da menüdeki yemekler için bira eşleştirmeleri hazırlamıştı. Türk mutfağından yorumlarla Jay Fai’nin tabağının aynı menüde buluşması, sohbeti de lezzetleri de daha ilginç hale getiriyordu.

O gecenin menüsünden

Turkish Tartare: Simit, nar taneleri, mantar konsome ve karabuğday cipsi — Bomonti Red Ale.
Street to Plate: Doldurulmuş ve kızartılmış midye, nitro lime — Efes Malt.
Kokoreç: Yavaş pişirilmiş domates, acımsı salata ve kurutulmuş karaağaç biberi — Efes Pilsen.
Jay Fai’nin deniz ürünlü sarhoş eriştesi — Bud.
Kadayıf: Salep kreması, susam karamel, nohut beze, sous-vide elma ve boza dondurması — Duvel.
Anatolian Delight: Lohusa şerbetli meyve jölesi, limonlu beze lolipop ve frambuazlı gül trüfü.

Menü ve eşleştirmeler katıldığım arşiv etkinliğine aittir; güncel bir restoran menüsü değildir.

Ben kendi adıma bu buluşmadan çok keyif aldım. Jay Fai’nin hikâyesinde bana geçen şey, yaptığı işi sahiplenmesiydi. Merak ederseniz Street Food: Asia belgeselinin Bangkok bölümünü izleyin. Sonrasında onu yalnızca meşhur omletiyle hatırlamayacağınızı düşünüyorum.

Afiyetle kalın. Özgür Zümrüt • bugünbiraradayız

Bilgi kontrolü: MICHELIN Bangkok 2018 sonuçları; MICHELIN’in Jay Fai portresi.

BBA’nın diğer yazıları: Yeme & İçme yazıları.