Sayın takip eden, viski etiketinde ya da bir damıtımevi turunda duyduğunuz kelimeler bazen tadımın önüne geçebiliyor. Bu sözlük, o kavramları sade bir dille açıklamak için hazırlandı. Tanımların ülkeye göre değişebildiği yerlerde özellikle İskoçya ve ABD ayrımını belirttim.
ABV
Alcohol by Volume. İçkinin hacmen alkol oranıdır. Etiketteki %40 ABV, hacmin yüzde 40’ının alkol olduğunu ifade eder.
Aqua vitae
Latincede “yaşam suyu” anlamına gelir. Damıtılmış içkilerin tarihini anlatan metinlerde karşınıza çıkar.
Bağımsız şişeleyici
Başka damıtımevlerinden aldığı viskileri seçip kendi etiketiyle şişeleyen işletme. Bazıları aynı zamanda damıtımevi de işletir; “mutlaka üretim yapmaz” demek doğru değildir. Gordon & MacPhail ve Scotch Malt Whisky Society bu alandaki örneklerdendir.
Baş damıtımcı
Master Distiller. Damıtımevindeki üretimden sorumlu uzmanı ifade eden unvan. Görev kapsamı işletmeye göre değişebilir.
Baş harmancı
Master Blender. Farklı fıçı ve viskileri seçerek istenen harman karakterini ve tutarlılığını oluşturan kişi.
Bourbon
ABD’de, tahıl reçetesinde en az %51 mısır kullanılarak üretilen ve yeni, içi kömürleştirilmiş meşe kaplarda olgunlaştırılan viski kategorisi. Yalnızca mısır oranıyla tanımlanmaz; üretimin diğer kuralları da vardır.
Broch
İskoçya’nın Demir Çağı’ndan kalan, kuru taş tekniğiyle yapılmış kule biçimli yapıları. Bir viski üretim terimi değildir; İskoçya gezilerinde ve marka adlarında karşınıza çıkabilir.
Burun — nose
Viskiyi koklarken algıladığınız aromalar ve bunların değerlendirilmesi.
Campbeltown
İskoçya’nın korunan viski yörelerinden biri. Ürünlerinde tuzlu, isli ya da meyvemsi karakterler görülebilir; bölgedeki her viskinin aynı tada sahip olması beklenmez.
Cask strength
Fıçı sertliği. Genellikle standart bir şişeleme derecesine indirmek için su eklenmeden şişelenen viskiyi anlatır. Tek fıçı anlamına gelmez; birden fazla fıçı bir araya getirilebilir.
Charcoal mellowing
Damıtılmış içkinin kömür yatağından geçirilmesi. Tennessee viskilerinde bilinen örnek, olgunlaştırma öncesi uygulanan Lincoln County Process’tir.
Coffey imbiği
Aeneas Coffey’in geliştirdiği sürekli damıtım düzeni. Kolon imbiğin tarihindeki önemli tasarımlardan biridir. Malt viskide kullanılan parti usulü pot still’den farklı çalışır.
Copita
Daralan ağızlı, saplı tadım kadehi. Şeri tadımıyla da ilişkilidir; aromaların buruna yönelmesine yardımcı olur.
Damak — palate
Viski ağızdayken algılanan tat, aroma, doku ve ağız hissi.
Damıtım
Fermantasyonla oluşan sıvının ısıtılıp buharının yoğunlaştırılmasıyla alkol ve aroma bileşenlerinin yoğunlaştırıldığı işlem. Tek başına saf alkolü ayırmak şeklinde düşünülmemeli.
Damıtımevi — distillery
Damıtımın gerçekleştirildiği üretim tesisi.
Dram
Günlük kullanımda bir porsiyon viskiyi anlatan sözcük. Her yerde aynı mililitreye karşılık gelen sabit bir servis ölçüsü değildir.
Fenoller
Bazıları turba dumanıyla ilişkilendirilen kimyasal bileşikler grubu. Viskideki isli karakteri tek bir maddeye indirgemek doğru olmaz.
Fermantasyon
Mayaların şıradaki fermente olabilir şekerleri alkol ve karbondioksite dönüştürmesi. Maya eklemek işlemin başlangıcıdır; fermantasyon dönüşümün tamamını anlatır.
Finish
İki kullanımı var: Tadımda yudumdan sonra kalan bitişi; üretimde ise ana olgunlaştırmanın ardından başka bir fıçıda yapılan ek bekletmeyi anlatabilir. Bağlama bakmak gerekir.
Fıçı
Olgunlaştırmada kullanılan ahşap kap. Viski açısından meşe önemli bir yer tutar. Ahşap parçalar metal çemberlerle bir arada tutulur; boyut, önceki kullanım ve işlem biçimi viskinin karakterini etkiler.
Glen
İskoç Galcesindeki vadi anlamlı sözcükten gelir. Damıtımevi ve viski adlarında sık görülür.
Glencairn
Aromaları toplamak için daralan ağızlı, kısa ve sağlam tabanlı olarak tasarlanmış viski tadım bardağı.
Harman viski
İskoç viskisinde blended Scotch, bir veya daha fazla single malt ile bir veya daha fazla single grain viskinin harmanıdır. Blended malt ayrı bir kategoridir.
Highland
İskoçya’nın geniş bir viski bölgesi. Tek bir tat profili yoktur; hafif ve meyvemsi örneklerden kıyı karakteri belirgin viskilere kadar çeşitlilik gösterir.
Islands — Adalar
Islay dışındaki İskoç adalarının viskileri için yaygın kullanılan gruplama. Scotch Whisky Regulations kapsamında ayrı bir korunan bölge değildir; bu adalar Highland bölgesi içinde değerlendirilir.
Islay
İskoçya’nın batısındaki ada ve korunan viski yöresi. Yoğun turbalı örnekleriyle tanınır ama adadaki bütün viskiler turbalı değildir.
İskoç viskisi — Scotch whisky
İskoçya’da üretilip en az üç yıl meşe fıçılarda olgunlaştırılan ve en az %40 alkolle şişelenen viski. Bunlar tanımın temel koşullarıdır; ayrıntılı üretim kuralları da bulunur.
Karamel renklendirici
Bazı viskilerde renk tutarlılığı için kullanılan sade karamel renklendirici. İskoç viskisinde izin verilen tür E150a’dır. Tadımda “karamel aroması” algılamak, üründe bu renklendiricinin bulunduğunu kanıtlamaz.
Kiln
Maltlama sırasında çimlenen tahılın kurutulduğu fırın. Turba kullanılacaksa dumanın maltla buluştuğu aşamalardan biridir.
Mayşeleme — mashing
Öğütülmüş maltın sıcak suyla buluşturulması; enzimlerin nişastayı fermente olabilir şekerlere dönüştürmesine ve bu şekerlerin suya geçmesine imkân veren aşama. Metinlerde “lapalama” diye de anılabilir. Öğütme, bunun öncesindeki ayrı işlemdir.
Low wines
İlk damıtımın ardından elde edilen düşük alkollü ara ürün. Kesin alkol derecesi üretim düzenine göre değişir.
Lowland
İskoçya’nın güneyindeki viski bölgesi. İngiltere’ye yakınlığıyla tarif edilebilir ama bir ada değil, İskoç ana karasının bir bölümüdür.
Malt harman viski — blended malt
Birden fazla damıtımevinin single malt viskilerinin harmanı. İçinde tahıl viskisi bulunmaz.
Maltlama
Tahılın ıslatılması, kontrollü biçimde çimlendirilmesi ve kurutulması. Nişastanın sonraki aşamada şekere dönüşmesini sağlayacak enzimlerin çalışmasına ortam hazırlar.
Mash tun
Mayşelemenin yapıldığı tekne veya tank. Şekerli sıvı, katı tahıl kalıntılarından ayrılır.
Meleklerin payı — angels’ share
Olgunlaşma boyunca fıçıdan buharlaşarak kaybolan bölüm. Kayıp oranı iklim, depo ve fıçı koşullarına bağlıdır; her yerde ve her yıl sabit %2 değildir.
Meşe
Viski olgunlaştırmada yaygın kullanılan ağaç. Türü ve fıçının geçmişi aromayı etkiler.
Mizunara
Japonya’yla özdeşleşen bir meşe türü. Viski fıçısı yapımında da kullanılır.
Monkey shoulder
Geleneksel malt evlerinde tahılı elle çeviren işçilerin omuz zorlanmasıyla ilişkilendirilen tarihî adlandırma. Modern bir tıbbi tanı gibi kullanılmamalı; bir viski markasının adı da buradan gelir.
NAS
No Age Statement. Etiketinde yaş beyanı bulunmayan viski. Bu, viskinin yıllandırılmadığı anlamına gelmez.
New make
Damıtımdan çıkan, henüz viski olarak adlandırılmak için gereken olgunlaştırmayı tamamlamamış taze distilat.
Olgunlaştırma — maturation
Distilatın uygun fıçılarda bekletilmesi. Ahşapla etkileşim, oksidasyon ve buharlaşma karakterin gelişmesinde rol oynar.
PPM
Parts per million; milyonda birim. Turbalı viski bağlamında sıklıkla maltın fenol düzeyini belirtir. Farklı üreticilerin rakamları doğrudan aynı ölçekte olmayabilir; bardaktaki is hissinin kesin puanı değildir.
Proof
ABD’de kullanılan alkol derecesi ifadesi. ABD sisteminde ABV değerinin iki katıdır: 80 proof = %40 ABV. Tarihî İngiliz proof sistemi farklıdır.
Riedel
Bir kadeh türünün genel adı değil, cam ve kadeh üreticisi bir markadır. Farklı viski kadehleri üretir.
Single cask
Tek fıçıdan şişelenen viski. Mutlaka fıçı sertliğinde olmak zorunda değildir.
Single pot still whiskey
İrlanda’ya özgü kategori; maltlanmış ve maltlanmamış arpa içeren mayşeden, tek bir damıtımevinde pot still yöntemiyle üretilir.
Sláinte
İrlandaca ve İskoç Galcesinde sağlık anlamıyla ilişkili, kadeh kaldırırken kullanılan sözcük. Söyleyiş lehçeye göre değişir.
Slàinte mhath
İskoç Galcesinde “iyi sağlık” dileği. Kadeh kaldırırken söylenir.
Snifter
Geniş hazneli, daralan ağızlı, genellikle kısa saplı kadeh. Brendi ve konyak servisinde de yaygındır.
Soğuk filtrasyon — chill filtration
Soğutulan viskide bulanıklığa yol açabilecek bazı bileşenlerin filtrasyonla azaltılması. Sıvının bütün yağlardan veya bütün esterlerden arındırılması anlamına gelmez.
Speyside
Spey Nehri çevresindeki, damıtımevlerinin yoğun bulunduğu İskoç viski bölgesi. Meyvemsi ve şeri fıçısı etkili örnekleri yaygındır; bölge bunlarla sınırlı değildir.
Spirit still
İki kez damıtım uygulanan düzende, low wines’ın ikinci damıtımının yapıldığı imbik.
Tahıl viskisi — grain whisky
İskoç viskisinde single malt tanımının dışında kalan tahıl esaslı kategori. Buğday veya mısır gibi tahıllar kullanılabilir ve üretimde kolon imbikler yaygındır. “Single grain”, tek bir tahıl kullanıldığı değil, tek damıtımevinde üretildiği anlamına gelir.
Tek malt viski — single malt
İskoç viskisinde tek bir damıtımevinde, yalnızca su ve maltlanmış arpadan, pot still imbiklerde üretilen kategori. “Single” tek fıçı demek değildir.
Tennessee viskisi
Tennessee’de üretilen, bourbon benzeri temel üretim koşullarına ek olarak genellikle olgunlaştırma öncesi akçaağaç kömüründen geçirilen viski. Kömür uygulamasına ilişkin tarihî istisna bulunduğundan bütün üreticiler için mutlak bir kural gibi anlatılmamalı.
Tumbler
Ayaksız, geniş ağızlı kısa bardak. Buzla servis için de kullanılır.
Turba — peat
Suya doygun, oksijeni az ortamlarda bitki kalıntılarının kısmen ayrışmasıyla oluşan organik birikim. Taş kömürü değildir. Yakıldığında çıkan duman maltı isli aromalarla etkileyebilir.
Viski
Tahıllardan elde edilen fermente sıvının damıtılması ve ilgili ülke ya da kategori kurallarına göre olgunlaştırılmasıyla üretilen içki. Olgunlaştırma ve üretim koşulları her ülkede aynı değildir.
Viski taşı
Önceden soğutulup içkiye eklenen servis aksesuarı. İçkiyi buz gibi sulandırmadan serinletmeyi amaçlar; malzeme içecekle temasa uygun olmalıdır.
Wash still
İki aşamalı malt viski damıtımında fermente sıvının ilk kez damıtıldığı imbik.
Washback
Fermantasyonun gerçekleştiği tank. Ahşap veya paslanmaz çelik olabilir.
Wort — şıra
Mayşelemenin ardından katılardan ayrılan, şeker içeren sıvı. Lapa değildir. Fermantasyonun ardından elde edilen sıvıya ise wash denir.
Yerde maltlama — floor malting
Tahılın malt evinin zemininde çimlendirildiği geleneksel yöntem. Düzenli çevirme, sıcaklığın kontrolüne ve kökçüklerin birbirine dolanmasını önlemeye yardımcı olur.
Çavdar viskisi — rye whiskey
ABD’de tahıl reçetesinde en az %51 çavdar kullanılan viski kategorisi. Bu oran bütün ülkelerin rye tanımları için geçerli değildir.
Şeri — sherry
İspanya’nın Jerez çevresiyle özdeşleşen güçlendirilmiş şarap. Şeri üretiminde kullanılmış veya şeriyle hazırlanmış fıçılar viski olgunlaştırmada da kullanılır.
Başvuru kaynakları: Scotch Whisky Association; İskoç viski bölgeleri; Scotch Whisky Technical File.
Özgür Zümrüt • bugünbiraradayız
BBA’nın diğer yazıları: Yeme & İçme yazıları.
Özgür Zümrüt@bugunbiraradayiz
bugunbiraradayiz@bugunbiraradayiz.com
Bir yanıt yazın